Kalbsbackerl, Pilzpüree, Pilzerde und Pilzpapier
Nach einem Rezept von Christian Rescher
Zutaten für 4 Personen
4 Kalbsbackerl (zugeputzt)
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
1 Thymianzweig
300 g grob geschnittenes Wurzelgemüse
2 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
1 l Kalbsfond
1/2 l Rotwein
1/4 Vanilleschote
Sonnenblumenöl
Salz, Pfeffer
Lorbeerblätter
Wacholderbeeren
Zubereitung
Die Backerl mit Salz würzen und scharf anbraten, aus dem Topf nehmen. Anschließend das Wurzelgemüse rösten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Kalbsfond, Vanilleschote, Knoblauch und Gewürze dazugeben.
Die Backerl mit Pfeffer würzen und auch in den Topf geben, zugedeckt bei 180°C ca. 1,5 Stunden schmoren, bis die Backerl weich sind.
Die Backerl aus dem Fond nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken.
Den Fond mehrmals durch ein Sieb passieren und langsam einkochen lassen, bis sich eine dicke Sauce bildet. Die Backerl in die Sauce legen und bei Bedarf darin erhitzen.
Zutaten
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
75 g Butter
1 Lorbeerblatt
200 g Kräuterseitlinge
200 g Buchenpilze
50 g getrocknete Steinpilze
100 ml Gemüsefond
100 ml Schlagobers
4 cl Weinbrand
25 g Steinpilzöl
20 g Thymianöl
10 g Rosmarinöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Schalotten und Knoblauch schälen, zusammen mit den Pilzen in der Butter und dem Lorbeerblatt in einem Topf anschwitzen.
Mit Gemüsefond ablöschen und mit Schlagobers auffüllen.
Alles einkochen bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist.
Pilze im Standmixer oder in der Küchenmaschine zu feinem Püree mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Optional
Das Püree mit Weinbrand, den Ölen, Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte in einer Eismaschine frieren. Dann kleine Kugeln in heißem Öl herausbacken, ähnlich einer Pilzfalaffel. Restliches Püree im Spritzbeutel auf Teller dressieren.
Zutaten
200 g Champignons
160 g Steinpilze
5 Schalotten, fein gehackte
2 EL Sonnenblumenöl
100 ml Weißwein
200 ml Geflügelfond
200 ml Kalbsjus
2 TL Pfeilwurzelstärke mit 1 TL Wasser angerührt
2 TL Agar-Agar mit 1 TL Wasser angerührt
Getrocknete Steinpilze
Zubereitung
Pilze fein schneiden mit Schalotten und Sonnenblumenöl hellbraun anbraten. Mit Weißwein, Geflügelfond und Kalbsjus ablöschen.
Alles etwas einkochen lassen, mit angerührter Pfeilwurzelstärke und Agar-Agar binden und im Standmixer fein pürieren.
Die Masse auf eine Silpat-Backmatte fein auftragen und bei 65-80°C trocknen.
In 6 cm breite Streifen schneiden. Steinpilze im Mörser sehr fein zu Mehl mahlen und die Streifen mit Steinpilzmehl bestreuen und vorsichtig aufrollen.
Zutaten
2 TL getrocknete Pilze
2 TL Staubzucker
4 TL Pilzöl (Steinpilzöl)
2 EL Mehl
½ Bund Petersilie
Mehl ca. 45 Minuten im Ofen trocknen, abkühlen lassen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermixen.
