Ochsenherz-Karotte, Bauernjoghurt, Sauerklee, Calamansi
Nach einem Rezept von Christian Rescher
Zutaten
4 Karotten
½ TL Salz
2 EL Buchenholzspäne
20 Wacholderbeeren
1 Keksdose
2 Aluschalen
Zubereitung
Die Karotten gleichmäßig schälen, in 10 cm lange Stücke schneiden und mit etwas Salz vakuumieren. Bei 90°C für 80 Minuten im Wasserbad garen, anschließend Abkühlen lassen.
In den Deckel einer Keksdose, 5-7 Löcher bohren. In die Dose die Buchenspäne und gemörserten Wacholderbeeren geben. Eine Aluschale ebenfalls löchern und mit dem Boden nach oben in die Keksdose legen.
Karotten aus dem Beutel nehmen, in die zweite Schale legen und auf die erste Aluschale stellen. Nun die Dose mit dem gelochten Dosendeckel schließen. Einen Gaskocher (im Freien) auf kleinste Flamme schalten und die Dose vorsichtig auf den Gaskocher stellen. Karotten für ca. 20 Minuten räuchern. Im Backofen bei 100°C für 3-5 Stunden nachtrocknen so dass die Haut einer Wurst ähnelt.
Zutaten
500 ml Bauernmilch
1 EL Joghurt
250 g Bauernjoghurt
10 Sauerkleestiele
Salz, Cayenne-Pfeffer
Saft einer halben Bio-Zitrone
Zubereitung
Die Milch mit dem Joghurt in einem Topf auf 45 °C erhitzen und im Rex-Glas ohne Gummi 9 Stunden im warmen stehen lassen. Danach im Kühlschrank, am besten über Nacht durchziehen lassen. Sauerklee zum Joghurt geben und mit Salz, Cayenne-Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Karotten-Calamansi-Sud
450 g Ochsenherzkarotten, ungeschält
600 g Karotten, ungeschält
30 g Limettensaft
1 cl Calamansi-Essig
1 g Xantan oder Guarkernmehl (Bindemittel)
Karotten entsaften, Limettensaft, Essig dazu geben und mit Xantan kalt binden.
Das von der Saftpresse ausgeworfene Fruchtfleisch aus der Herstellung des Karotten-Calamansi-Sud mit etwas Zitronensaft, Staubzucker vermengen und bei 60°C auf Backpapier trocknen lassen.
750 g Ochsenherz-Karotten
1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
100 g Butter
100 ml Weißwein
250 ml Gemüsefond
1 Lorbeerblatt
½ Vanilleschote
50 ml Sahne
Je 1 Prise Salz, Zucker, Muskat
1 Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Ochsenherzkarotten gut waschen bzw. mit einer Bürste sauber reiben. Karotten in grobe Stücke schneiden und mit der Schalotte in der Butter anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen, Gemüsefond, Lorbeerblatt und Vanille dazu geben und zugedeckt bei kleiner Flamme ca. 45 min köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen, Sahne beigeben und im Standmixer oder in der Küchenmaschine fein pürieren. Das Püree mit Salz, Zucker, Muskatnuss und Zitronensaft fein abschmecken.
Vier Karotten schälen und Grün entfernen, mit 1 Prise Vanillezucker, Salz und etwas Thymianöl vakuumieren und bei 86°C für 90 Minuten garen.
Tipp
Frische Sauerkleeblätter, Karottengrün und Leimkrautblüten zum Garnieren verwenden.
