Klarapfel mit Fichtennadelkaramell und Krebseis

Nach einem Rezept von Christoph Fink

Quelle: (c) Beatrix Kovats

Zutaten für 4 Personen

8-10 Signalkrebse

1 TL Salz

1 TL Zucker

1 Dilleblütendolde

500 ml Milch

125 ml Schlagobers

30 g Zucker

3 Eigelb

25 g Pistazien

20 g Zucker

20 g Mehl

4 g Fichtennadeln

3 Eiweiß

4 Klaräpfel (Frühreifer Apfel)

1 Bio-Zitrone

2-3 EL Butter

 

Zubereitung 

Die Signalkrebse nacheinander in kochendem Salz-Zucker-Dillblütenwasser drei Minuten kochen, in Salz-Zucker-Eiswasser abschrecken. (Ausbrechen, das Schwanz- und Scherenfleisch "klassisch" verwenden.)

Die Schalen und Masken (Innereien entfernen) gründlich waschen und mit Milch und Schlagobers gut bedeckt drei Stunden auskochen lassen. Abseihen, Schalen waschen und diese Flüssigkeit ebenfalls zum Auszug geben. Den Auszug auf die Hälfte einkochen lassen. Kurz überkühlen, Zucker, Eigelb und eine Prise Salz zugeben und so lange bei kleiner Flamme mit einem Schneebesen rühren, bis die Creme allmählich beginnt eindicken. (zur Rose abziehen) Sofort durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. In der Eismaschine frieren.

Pistazien, Zucker, Mehl und eine Prise Salz in einem Standmixer pulverisieren. Fichtennadeln zugeben und 1 Minute weiter mixen. 3 Eiweiß dazugeben und zu einer homogenen Masse wie bei einer Mayonnaise mixen. Durch ein Sieb passieren, in eine Isi-Flasche füllen, mit 2 Patronen N2O laden und kühl stellen.

Hitzebeständige Gläser bis zu einem Drittel mit der Mischung füllen und in der Mikrowelle bei 600 Watt je nach Glasgröße 40-70 Sekunden "backen". Auskühlen lassen und den "Biskuit" aus dem Glas lösen / brechen.

Zucker mit wenig Wasser und Fichtennadeln karamellisieren. Butter zugeben und mit Schlagobers ablöschen. Flüssig-sämig einkochen und abseihen.

Die Klaräpfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. In Zitronenwasser legen.

Die Apfelspalten in Butter und etwas Zucker kurz anbraten. Sie sollen nur etwas karamellisiert und angewärmt werden.

Das Fichtennadelkaramell aufstreichen, darauf die Apfelspalten und die Biskuitstücke anrichten. Ein schönes Krebseisnockerl seitlich anlegen.

 

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