Hirsch-Schnitte mit Nüssen, Hagebutten und Preiselbeerknödeln

Nach einem Rezept von Christoph Fink

Quelle: (c) Gunda Dittrich

Zutaten für 4-6 Personen

Preiselbeerknödel

150g Kastanienpüree

3 Dotter

80g flüssige Butter

3 EL Preiselbeeren

1-2 Thymian- und Rosmarinzweige

1 kg mehlige Kartoffeln

330 g Mehl (griffig)

100 g Grieß

100 g Flüssige Butter

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

4 Dotter

Muskatnuss


Zubereitung

Für die Knödelfüllung alle Zutaten (150g Kastanienpüree, 3 Dotter, 80g flüssige Butter, 3 EL Preiselbeeren 1-2 Thymian und Rosmarinzweige) vermengen und zu kleinen Kugeln formen. Kugeln einfrieren. Sämtliche Zutaten (1kg mehlige Kartoffeln gekocht und durch die flotte Lotte passiert, 330g Mehl griffig, 100g Grieß, 100g flüssige Butter, je ein Thymian- und Rosmarinzweig, 4 Dotter, Muskatnuss) für die Knödel rasch zu einem Teig vermengen. Dabei darauf achten, dass dieser nicht zu lange geknetet wird, sonst werden die Knödel zäh. Den Teig zu langen Strängen formen, Stücke abschneiden, zu Kugeln formen und mit der Preiselbeerkugel füllen.

Marmelade

100g Hagebuttenmarmelade

40g Feigensenf

1 EL süßer Senf

30g Nussöl

1 Espressolöffel Wacholderschrot

Thymian

Für die Marmelade alle Zutaten vermengen und zur Seite stellen.


Zutaten Nuss-Schrot

40 g gehackte Haselnüsse

40 g gehackte Mandeln

20 g gehackte Pistazien

20 g gehackte Walnusskerne,

1 frischer Thymian-und Majoranzweig


Zubereitung

Hirschrückenfilet mit Küchengarn binden, damit es seine Form behält. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne in Olivenöl anbraten. Bei 140°C im Ofen bis zu einer Kern-Temperatur von 50°C fertig braten. Herausnehmen, rasten lassen, mit Butter und Kräutern wieder in die Pfanne geben und glasieren. Das Filet mit Hagebuttenmarmelade bestreichen. Nüsse und Gewürze vermengen und im Nuss-Schrot wälzen. Filet in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Knödel anrichten. Nach Belieben mit etwas Hagebuttenmarmelade und Gemüsechips servieren.


Zurück zur Übersicht

artikel teilen