Hirschkalbschlögel rosa und gezupft - Zitronen- und Gartengurken - Sauerklee und Dillblüten

Nach einem Rezept von Christoph Fink

Quelle: (c) Beatrix Kovats

Zutaten für 4 Personen

1 Handvoll Sauerklee

1 Dillblütendolde

1 kg Hirschkalbschlögel-Teile

2-3 EL Butterschmalz

500 g Wurzelgemüse, geputzt, grob geschnitten

3 Zwiebeln, geschält und fein geschnitten

1 EL Tomatenmark

1 Liter Rotwein

500 ml Hollersaft

500 ml Hühnerfond

1 TL Wacholder

Salz

2 Gurken / Garten- und Zitronengurke

1 EL Rapsöl

 

Zubereitung 

Den Sauerklee gründlich waschen und abtropfen, die einzelnen Dillblüten vorsichtig abzupfen und zwischen zwei feuchten Tüchern aufbewahren. 

Den Hirschkalbschlögel auslösen. Die zarteren Teile zum rosa Braten beiseite stellen, die "Schmorstücke" grob parieren. Die Schmorstücke in einem Bräter in Butterschmalz rundherum anbraten, herausnehmen. Nacheinander Wurzelgemüse und geschälte Zwiebel langsam aber gründlich anbraten. Die Fleischstücke zurück in den Bräter geben, Tomatenmark hinzufügen, ein paar Minuten rösten und mit etwas Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Das Ablöschen und Einkochen viermal wiederholen, anschließend mit Rotwein, etwas Hollersaft und Hühnerfond aufgießen. Im Ofen bei 150 °C für 3-4 Stunden Buttwerweich schmoren, dann abseihen. Die Sauce auf ein Drittel reduzieren. Die Fleischstücke ausstechen und mit einer Gabel in Fasern auseinander zupfen. Mit der reduzierten Sauce mischen, mit Salz und gestoßenem Wacholder abschmecken und bis zum Servieren warm stellen. 

Die Gurken waschen, halbieren und entkernen. In serviergerechte Stücke bzw. Spalten schneiden. 

Die Schlögelteile zum Kurzbraten rundherum salzen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden rundherum mittelbraun rösten. An einem warmen Ort (Ofen/über dem Herd) rasten lassen - Kerntemperatur sollte 45 °C haben.

Die Gurkenstücke in etwas Rapsöl sehr scharf anbraten, leicht salzen. 

Die geschmorten, gezupften Schlögelteile mit Sauce auf dem Teller anrichten, die rosagebratenen Stücke aufschneiden und drauf setzen. Die Gurkenstücke, den Sauerklee und die Dillblüten rundherum anrichten.

 

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