Kalbsbackerl, Pilzpüree, Pilzerde und Pilzpapier

Nach einem Rezept von Christian Rescher

Quelle: (c) Beatrix Kovats

Zutaten für 4 Personen

4 Kalbsbackerl (zugeputzt)

1 Knoblauchzehe

1 Rosmarinzweig

1 Thymianzweig

300 g grob geschnittenes Wurzelgemüse

2 Zwiebeln

1 EL Tomatenmark

1 l Kalbsfond

1/2 l Rotwein

1/4 Vanilleschote

Sonnenblumenöl

Salz, Pfeffer

Lorbeerblätter

Wacholderbeeren

 

Zubereitung 

Die Backerl mit Salz würzen und scharf anbraten, aus dem Topf nehmen. Anschließend das Wurzelgemüse rösten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und bis zur Hälfte einreduzieren lassen. Kalbsfond, Vanilleschote, Knoblauch und Gewürze dazugeben.

Die Backerl mit Pfeffer würzen und auch in den Topf geben, zugedeckt bei 180°C ca. 1,5 Stunden schmoren, bis die Backerl weich sind.

Die Backerl aus dem Fond nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken.

Den Fond mehrmals durch ein Sieb passieren und langsam einkochen lassen, bis sich eine dicke Sauce bildet. Die Backerl in die Sauce legen und bei Bedarf darin erhitzen.

Zutaten 

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

75 g Butter

1 Lorbeerblatt

200 g Kräuterseitlinge

200 g Buchenpilze

50 g getrocknete Steinpilze

100 ml Gemüsefond

100 ml Schlagobers

4 cl Weinbrand

 

25 g Steinpilzöl

20 g Thymianöl

10 g Rosmarinöl

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

 

Zubereitung 

Schalotten und Knoblauch schälen, zusammen mit den Pilzen in der Butter und dem Lorbeerblatt in einem Topf anschwitzen.

Mit Gemüsefond ablöschen und mit Schlagobers auffüllen.

Alles einkochen bis die Flüssigkeit vollständig verdunstet ist.

Pilze im Standmixer oder in der Küchenmaschine zu feinem Püree mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Optional

Das Püree mit Weinbrand, den Ölen, Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte in einer Eismaschine frieren. Dann kleine Kugeln in heißem Öl herausbacken, ähnlich einer Pilzfalaffel. Restliches Püree im Spritzbeutel auf Teller dressieren. 

Zutaten

200 g Champignons

160 g Steinpilze

5 Schalotten, fein gehackte

2 EL Sonnenblumenöl

100 ml Weißwein

200 ml Geflügelfond

200 ml Kalbsjus

2 TL Pfeilwurzelstärke mit 1 TL Wasser angerührt

2 TL Agar-Agar mit 1 TL Wasser angerührt

Getrocknete Steinpilze

 

Zubereitung 

Pilze fein schneiden mit Schalotten und Sonnenblumenöl hellbraun anbraten. Mit Weißwein, Geflügelfond und Kalbsjus ablöschen.

Alles etwas einkochen lassen, mit angerührter Pfeilwurzelstärke und Agar-Agar binden und im Standmixer fein pürieren.

Die Masse auf eine Silpat-Backmatte fein auftragen und bei 65-80°C trocknen.

 

In 6 cm breite Streifen schneiden. Steinpilze im Mörser sehr fein zu Mehl mahlen und die Streifen mit Steinpilzmehl bestreuen und vorsichtig aufrollen.

 

Zutaten 

2 TL getrocknete Pilze

2 TL Staubzucker

4 TL Pilzöl (Steinpilzöl)

2 EL Mehl

½ Bund Petersilie

Mehl ca. 45 Minuten im Ofen trocknen, abkühlen lassen. Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut vermixen.

artikel teilen