Saibling mit Brennessel-Graupen-Risotto und Pistazienöl

Nach einem Rezept der Guerilla Bakery

Quelle: (c) Beatrix Kovats


Zutaten für 4 Personen

4 Saiblingfilets

1 EL Bio-Rapsöl

½ Knoblauchzehe

Rosmarin

1 EL Butter

Salz, Pfeffer

 

Risotto

200 g Perlgraupen

2 EL Olivenöl

2 EL fein gewürfelte Schalotten

120 ml Weißwein

500 ml Gemüsesuppe

50 g kalte Butter

150 - 200 g geriebener Parmesan

Salz und Muskat   

Schale einer halben Bio-Zitrone   

100 g blanchierte Brennnesselblätter oder ersatzweise Blattspinat oder anderes Blattgemüse

Pistazienöl zum Servieren

 

Zubereitung 

Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen. Die Perlgraupen zugeben und ebenfalls anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsesuppe aufgießen. In diesem Fond werden die Graupen gegart, gegebenenfalls zwischendurch noch einmal mit Gemüsefond aufgießen. Der Gemüsefond sollte soweit wie möglich einkochen. Danach die kalte Butter und den geriebenen Parmesan zugeben bis ein cremiges Risotto entsteht. Das Graupen-Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale abschmecken. Zum Schluss blanchierte Brennnesselblätter unter das Risotto heben.

Rapsöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite scharf anbraten, Kräuter und ganze Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Hitze reduzieren und den Fisch umdrehen. Butter dazu geben und aufschäumen lassen. Fisch langsam zu Ende garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch zusammen mit dem Risotto anrichten und mit etwas Pistazienöl beträufelt servieren. 

 

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