Wald-Cuisine: Außergewöhnlichste Kreationen bei der Feldküche-Waldtour 2014

(4.8.2014) Dass der Wald kulinarisch deutlich mehr zu bieten hat als Schwammerl und Beeren, stellten die Wald-Köche bei den ersten drei Stopps der „Feldküche auf Waldtour“ eindrucksvoll unter Beweis. An traumhaften Naturschauplätzen auf den Flächen der Österreichischen Bundesforste  wurde alles verkocht, was Wald und Wiese vor Ort hergaben. 

Vor malerischer Kulisse am Langbathsee in Oberösterreich zauberte Spitzenkoch Jodok Dietrich das erste Wald-Menü: Hallstätter Reinanke, ein Wildfang aus der ÖBf-Fischerei aus dem Hallstätter See,  wurde mit Waldhonig auf frischem Weisstannenholz gegart. Das Harz sorgte dabei für ein ganz besonders Aroma. Dazu gab es Heupüree und Rhabarber. Als Hauptgang reichte er Gams aus dem örtlichen Bundesforste-Jagdrevier: der Rücken kurz gebraten, die Keule langsam in Buttermilch geschmort. Unterstützt wurde der Koch bei der Zusammenstellung seines Menüs von Marcella Ziesch, ÖBf-Revierleiterin und Naturführerin im Forstbetrieb Traun-Innviertel, die ihm und den Gästen Wissenswertes  über die regionale Fauna und Flora erzählte und  gemeinsam mit dem Koch in den umliegenden ÖBf-Wäldern Zutaten für das abendliche Wald-Menü sammelte..

Menü für Experimentierfreudige: Föhrennadelsorbet, Heukaramell und Krebseis

Auch beim zweiten Tour-Stopp in Millstatt (Kärnten) konnte sich der gebürtige Tiroler  Christoph Fink, hauptberuflich Koch an der schwedischen Botschaft in Wien, über regionales Wildbret – Hirschkalb aus den umliegenden ÖBf-Wäldern - und ebenfalls Hallstätter Reinanke aus der ÖBf-Fischerei – freuen. Weitere Zutaten für das Sechs-Gänge-Menü suchte sich der experimentierfreudige Koch ebenfalls vor Ort zusammen. Verkocht wurde, was er in der Natur fand, zwar nicht die erwarteten Pilze und Beeren, aber Kräuter, Blüten, Föhrennadeln, Nüsse, Heu und Baumrinde. So mussten sich die Gäste ebenso experimentierfreudig erweisen, als ihnen Reinankenfilet mit Föhrennadelsorbet, Reinankenleber auf Heukaramell, Hirschkalb mit Sauerklee und Dillblüten und Krebseis aus den Schalen des Signalkrebses mit Biskuit aus Fichtennadeln und Birkensaft aufgetischt wurden. Der Applaus der Waldtour-BesucherInnen am Ende des Abends zeigte, dass sich das Verlassen des bewährten Pfades für Koch und Gäste gleichermaßen gelohnt hat. Abgerundet wurde der kulinarische Abend durch eine Einführung in die regionale Wald-, Wild- und Seenwirtschaft von ÖBf-Betriebsleiter Günther Tragatschnig und eine kurze kunsthistorische Führung durch die Stiftskirche Millstatt.  

Maximale Gaumenfreuden minimalistisch zubereitet
Der gebürtige Salzburger Christian Rescher setzte sich im Karwendel, am Großen Ahornboden oberhalb von Vomp, mit der unglaublichen Flora und Fauna dieser Region auseinander und zeigte sich bei der Auswahl der Waldzutaten nicht weniger einfallsreich als seine Vorgänger. Das Brot zur Vorspeise wurde etwa aus Waldstaudenkorn zubereitet. Bei allen Gängen beschränkte sich Christian Rescher auf wenige Zutaten, die er gekonnt miteinander kombinierte: Die Gänseleber reichte er mit jungen Fichtentrieben und Schafgarbe, die Hallstätter Reinanke gab es diesmal mit Gurke und Schnittlauch. Schlicht „Der Wald“ lautete das Motto für den Hauptgang: Hirsch mit Pilzen, Zirbe und Berg-Bohnenkraut.  Auch dieser Koch sorgte mit seinen Wald-Speisen für großen Beifall bei den Gästen. Das Wetter war den Gästen ebenfalls gnädig und so konnten sie gemeinsam mit ÖBf-Naturführer Andreas Strudl bei strahlendem Sonnenschein zur Tafel wandern und dabei einiges über das riesige Naturschutzgebiet Alpenpark Karwendel erfahren. Unter freiem Himmel wurde dann vor der imposanten Bergkulisse getafelt.

Die letzten beiden Stopps der Feldküche auf Waldtour sind am 8. August am Grundlsee (Stmk.) und am 29. August in Schloss Eckartsau im Nationalpark Donau-Auen (NÖ). Nähere Infos unter
http://feldkueche.squarespace.com/waldtour2014

 

 

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