Brokkoli mit und ohne Rauch - Schafsjoghurt - Haselnuss
Nach einem Rezept von Christoph Fink
Zutaten für 4 Personen
200 ml Schafsjoghurt
100 g Haselnusskerne
½ Brokkolikopf
2-3 EL Sägemehl
2 Teufelskralleblüten
Zubereitung
Das Schafsjoghurt über Nacht in einem Käsetuch oder Küchenrolle ausgelegten Sieb aushängen. Haselnusskerne im Ofen bei 170° hellbraun rösten, auskühlen und einen Teil der braunen Haut abrebeln.
Ungeröstete Haselnusskerne mit der beim Joghurt-Aushängen gewonnenen Molke mit ebenso viel Wasser gemischt entsaften. (Der dabei anfallende Haselnusstrester kann mit Restwärme im Ofen getrocknet werden und für Mürbteige oder Bisquits verwendet werden.)
Die Brokkoliröschen von den Strünken trennen. Die unverholzten Strünke aufbewahren. Die Röschen in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken.
Unmittelbar vor dem Servieren auf den Boden eines Kochtopfes mit Dämpfeinsatz etwas Sägemehl geben, den Einsatz mit Brokkoliröschen einlegen und bei geschlossenem Deckel zwei bis drei Minuten bei größter Hitze die Röschen räuchern.
Das Schafsjoghurt in einer Bahn aufstreichen, die geräucherten Brokkoliröschen und die gerösteten Haselnüsse darauf verteilen. Die saftigen Brokkolistrunkstücke hauchdünn drüber hobeln. Mit Teufelskralleblütenblättern und geschäumter Haselnussmilch vollenden.
