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Waldküche

Kulinarische Highlights mit Zutaten aus unseren Wäldern

Gänseleberterrine und Fichtenwipfel

Nach einem Rezept von Christian Rescher

Quelle: (c) Beatrix Kovats

Zutaten

2,8 kg Gänseleber (ergibt ca. 2,5 kg geputzt)

180 g Portwein weiß

100 g Sherry

100 g Weinbrand

20 g Pökelsalz

60 g Trüffeljus

20 Stk. Piment fein gemahlen

1 TL Nelken gemahlen

5 EL Fichtenwipfel-Honig

Lardo zum Terrinen Einschlagen

 

Zubereitung

Gänseleber von den feinen Adern und der Haut befreien und in kleine Würfel (2 x 2 cm) schneiden.

Alle weiteren Zutaten dazugeben, vakuumirren und 24 Stunden in die Kühlung stellen.

Terrinen-Form mit Frischhaltefolie und Backpapier auslegen, anschließend mit Lardo auskleiden und die marinierte Gänseleber einfüllen.

Die gefüllten Terrinen in einen Vakuumbeutel geben und 2 Mal vakuumieren. (alternativ luftdicht in Frischhaltefolie wickeln) Terrine in eine Auflaufform mit 2cm hoch Wasser legen und bei

42°C ca. 90 Minuten pochieren. Zuletzt wieder in die Kühlung stellen.

 

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