Gänseleberterrine und Fichtenwipfel
Nach einem Rezept von Christian Rescher
Zutaten
2,8 kg Gänseleber (ergibt ca. 2,5 kg geputzt)
180 g Portwein weiß
100 g Sherry
100 g Weinbrand
20 g Pökelsalz
60 g Trüffeljus
20 Stk. Piment fein gemahlen
1 TL Nelken gemahlen
5 EL Fichtenwipfel-Honig
Lardo zum Terrinen Einschlagen
Zubereitung
Gänseleber von den feinen Adern und der Haut befreien und in kleine Würfel (2 x 2 cm) schneiden.
Alle weiteren Zutaten dazugeben, vakuumirren und 24 Stunden in die Kühlung stellen.
Terrinen-Form mit Frischhaltefolie und Backpapier auslegen, anschließend mit Lardo auskleiden und die marinierte Gänseleber einfüllen.
Die gefüllten Terrinen in einen Vakuumbeutel geben und 2 Mal vakuumieren. (alternativ luftdicht in Frischhaltefolie wickeln) Terrine in eine Auflaufform mit 2cm hoch Wasser legen und bei
42°C ca. 90 Minuten pochieren. Zuletzt wieder in die Kühlung stellen.
