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Kulinarische Highlights mit Zutaten aus unseren Wäldern

Gamsrücken in Buttermilch und cremiger Polenta

Nach einem Rezept von Jodok Dietrich

Quelle: (c) Beatrix Kovats

Zutaten für 4 Personen 

800 g Gamsrücken

1 Liter Buttermilch

1 gute Prise Salz

2 Zweige Rosmarin

1 Lorbeerblatt 

2 EL Butter

etwas grobes Salz

 

100 g Polenta

400 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

50 g Butter

80 g Hartkäse

 

Zubereitung 

Buttermilch zusammen mit  Salz, Rosmarin und Lorbeer in einen Topf geben. Anschließend auf ca. 70 °C erwärmen. Den Gamsrücken von allen Sehnen befreien, in einer Pfanne scharf anbraten, in die temperierte Buttermilch (60-70 °C) einlegen und für 40 Minuten rosa garen (55 °C Kerntemperatur). 

Für die Polenta Milch aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Butter würzen, dann die Polenta einrieseln lassen. Bei ständigem rühren fertig garen und zum Schluss mit geriebenem Hartkäse würzen. 

Den Gamsrücken aus der Buttermilch nehmen, auf Küchenpapier abtupfen und in einer Pfanne mit schäumender Butter rundherum kurz anbraten. Rücken in Scheiben schneiden, auf der cremigen Polenta anrichten und mit etwas grobem Salz bestreut servieren.

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