Gamsrücken in Buttermilch und cremiger Polenta
Nach einem Rezept von Jodok Dietrich
Zutaten für 4 Personen
800 g Gamsrücken
1 Liter Buttermilch
1 gute Prise Salz
2 Zweige Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2 EL Butter
etwas grobes Salz
100 g Polenta
400 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g Butter
80 g Hartkäse
Zubereitung
Buttermilch zusammen mit Salz, Rosmarin und Lorbeer in einen Topf geben. Anschließend auf ca. 70 °C erwärmen. Den Gamsrücken von allen Sehnen befreien, in einer Pfanne scharf anbraten, in die temperierte Buttermilch (60-70 °C) einlegen und für 40 Minuten rosa garen (55 °C Kerntemperatur).
Für die Polenta Milch aufkochen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Butter würzen, dann die Polenta einrieseln lassen. Bei ständigem rühren fertig garen und zum Schluss mit geriebenem Hartkäse würzen.
Den Gamsrücken aus der Buttermilch nehmen, auf Küchenpapier abtupfen und in einer Pfanne mit schäumender Butter rundherum kurz anbraten. Rücken in Scheiben schneiden, auf der cremigen Polenta anrichten und mit etwas grobem Salz bestreut servieren.
