Hirsch-Schnitte mit Nüssen, Hagebutten und Preiselbeerknödeln
Nach einem Rezept von Christoph Fink
Zutaten für 4-6 Personen
Preiselbeerknödel
150g Kastanienpüree
3 Dotter
80g flüssige Butter
3 EL Preiselbeeren
1-2 Thymian- und Rosmarinzweige
1 kg mehlige Kartoffeln
330 g Mehl (griffig)
100 g Grieß
100 g Flüssige Butter
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
4 Dotter
Muskatnuss
Zubereitung
Für die Knödelfüllung alle Zutaten (150g Kastanienpüree, 3 Dotter, 80g flüssige Butter, 3 EL Preiselbeeren 1-2 Thymian und Rosmarinzweige) vermengen und zu kleinen Kugeln formen. Kugeln einfrieren. Sämtliche Zutaten (1kg mehlige Kartoffeln gekocht und durch die flotte Lotte passiert, 330g Mehl griffig, 100g Grieß, 100g flüssige Butter, je ein Thymian- und Rosmarinzweig, 4 Dotter, Muskatnuss) für die Knödel rasch zu einem Teig vermengen. Dabei darauf achten, dass dieser nicht zu lange geknetet wird, sonst werden die Knödel zäh. Den Teig zu langen Strängen formen, Stücke abschneiden, zu Kugeln formen und mit der Preiselbeerkugel füllen.
Marmelade
100g Hagebuttenmarmelade
40g Feigensenf
1 EL süßer Senf
30g Nussöl
1 Espressolöffel Wacholderschrot
Thymian
Für die Marmelade alle Zutaten vermengen und zur Seite stellen.
Zutaten Nuss-Schrot
40 g gehackte Haselnüsse
40 g gehackte Mandeln
20 g gehackte Pistazien
20 g gehackte Walnusskerne,
1 frischer Thymian-und Majoranzweig
Zubereitung
Hirschrückenfilet mit Küchengarn binden, damit es seine Form behält. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne in Olivenöl anbraten. Bei 140°C im Ofen bis zu einer Kern-Temperatur von 50°C fertig braten. Herausnehmen, rasten lassen, mit Butter und Kräutern wieder in die Pfanne geben und glasieren. Das Filet mit Hagebuttenmarmelade bestreichen. Nüsse und Gewürze vermengen und im Nuss-Schrot wälzen. Filet in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Knödel anrichten. Nach Belieben mit etwas Hagebuttenmarmelade und Gemüsechips servieren.
