Kurz gebeizte Reinanke mit Roten Rüben und Lärchennadelsorbet
Nach einem Rezept von Christoph Fink
Zutaten für 4 Personen
2 Reinanken
15 g frische Lärchennadeln
150 ml weiches Wasser
50 g Zucker
12 ml Zitronensaft
1 g Inulin (Pulver aus der Wurzel des Chicoree und Stärkeersatz, im Reformhaus erhältlich)
5 g frische Lärchennadeln
30 ml Rapsöl plus 5 EL zum Einreiben und Anbraten
4 kleine Rote Rüben mit Stielen
8 Blüten der strahlenlosen Kamille
1 Liter Wasser
70 g Salz
30 g Zucker
Zubereitung
Für das Sorbet Lärchennadeln im Wasser entsaften. Zucker im Lärchennadelwasser auflösen. Zitronensaft und 1 g Inulin einmixen. Im Kühlschrank reifen lassen und vor dem Servieren in der Eismaschine frieren.
Für das Lärchennadelöl Lärchennadeln mit Rapsöl in einem Standmixer für 5 Minuten auf höchster Stufe mixen, abseihen und auf Eiswasser abkühlen. Bis zur Verwendung kühl stellen.
Rote Rüben waschen und dabei mit einer Bürste gründlich säubern. Die Stiele waschen und in kleine Stücke schneiden, faserige Teile entfernen.
Blüten der strahlenlosen Kamille waschen und mit einem feuchten Tuch bedeckt aufbewahren.
Die Reinanken ausnehmen (Leber als Imbiss zwischendurch gleich in aufgeschäumter Butter kurz braten und verspeisen), filetieren und die Gräten zupfen. Mit einem scharfen Filetiermesser Filets von der Haut schneiden und die Ränder parieren. (Die Abschnitte aufbewahren! Sie können für Tartar, als Suppeneinlage oder für eine Farce verwendet werden.)
Mit kaltem Wasser Salz, Zucker eine Lösung herstellen. Die Filets darin 40 Minuten ziehen lassen, anschließend herausnehmen und mit einem feuchten Küchentuch abtupfen. Leicht mit kaltgepresstem Rapsöl einölen.
Die Rote-Rüben-Stiele in ungefähr 1 Esslöffel Rapsöl heiß anbraten.
Die Reinankenfilets mit den Stielen, den hauchdünn (0,3-05 mm) gehobelten Roten Rüben, dem Lärchennadelsorbet, der Kamille und dem Lärchennadelöl anrichten.
