Saibling mit Brennessel-Graupen-Risotto und Pistazienöl
Nach einem Rezept der Guerilla Bakery
Zutaten für 4 Personen
4 Saiblingfilets
1 EL Bio-Rapsöl
½ Knoblauchzehe
Rosmarin
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
Risotto
200 g Perlgraupen
2 EL Olivenöl
2 EL fein gewürfelte Schalotten
120 ml Weißwein
500 ml Gemüsesuppe
50 g kalte Butter
150 - 200 g geriebener Parmesan
Salz und Muskat
Schale einer halben Bio-Zitrone
100 g blanchierte Brennnesselblätter oder ersatzweise Blattspinat oder anderes Blattgemüse
Pistazienöl zum Servieren
Zubereitung
Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin ohne Farbe anschwitzen. Die Perlgraupen zugeben und ebenfalls anschwitzen. Anschließend mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsesuppe aufgießen. In diesem Fond werden die Graupen gegart, gegebenenfalls zwischendurch noch einmal mit Gemüsefond aufgießen. Der Gemüsefond sollte soweit wie möglich einkochen. Danach die kalte Butter und den geriebenen Parmesan zugeben bis ein cremiges Risotto entsteht. Das Graupen-Risotto mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronenschale abschmecken. Zum Schluss blanchierte Brennnesselblätter unter das Risotto heben.
Rapsöl erhitzen und den Fisch auf der Hautseite scharf anbraten, Kräuter und ganze Knoblauchzehen in die Pfanne geben. Hitze reduzieren und den Fisch umdrehen. Butter dazu geben und aufschäumen lassen. Fisch langsam zu Ende garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch zusammen mit dem Risotto anrichten und mit etwas Pistazienöl beträufelt servieren.
