Wild und ursprünglich – Was den „Original WILDFANG“ so einzigartig macht

(14.4.2015) Gemeinsam mit Slow Food Austria suchen wir derzeit die nachhaltigsten Gastronomen des Landes, die die heiß begehrten Wildfang-Fische aus den Bundesforste-Seen im Salzkammergut auf ihre Tische bringen werden. Doch was ist denn eigentlich das Besondere am Original-WILDFANG der Bundesforste?

Schon allein der Name beinhaltet zwei wichtige Merkmale: Die Fische wachsen wild, von Menschenhand unberührt, in den kristallklaren Seen des Salzkammerguts heran und werden nach alter Tradition, wie vor 700 Jahren, gefangen. Sowohl mit dem WILD als auch mit dem FANG nehmen es die Fischer der Bundesforste sehr genau. 

Aufgewachsen in der Wildnis
Dass die Fische aus dem Hallstätter- Grundl- und Toplitzsee nicht gefüttert werden, versteht sich von selbst. Bei der Suche nach den Laichplätzen sind die Saiblinge, Reinanken und Seeforellen auch auf sich allein gestellt. Es wird nicht, etwa durch die Errichtung von künstlichen Laichplätzen, nachgeholfen. In die Fortpflanzung der Fische greifen die Bundesforste-Fischer weder durch Brutaufstockung noch in Form der weit verbreiteten Laichfischerei ein. Dabei werden zur Ertragssteigerung die Fische nach dem Laichen in Zuchtbecken aufgezogen und dann wieder in der Wildnis ausgesetzt. Diese Methode kommt für die Bundesforste nicht in Frage, denn die Erhaltung der genetischen Vielfalt hat oberste Priorität.
 

Traditioneller und naturnaher Fischfang
Frühestens im Alter von 4 Jahren werden die Fische dem See entnommen. Und selbst dann nur ganz wenige. Keinesfalls mehr, als jährlich natürlich nachwachsen. Das entspricht dem Verständnis von Nachhaltigkeit, wie es in allen Bereichen der Österreichischen Bundesforste gelebt wird. Der Fischfang wird heute noch genauso betrieben wie im Jahr 1280, zur ersten urkundlichen Erwähnung des Fischfangs im Salzkammergut. Mit traditionellen Booten, den sogenannten „Plätten“ fahren die Fischer auf die Seen hinaus und holen die Fangnetze ein, die sie am Tag zuvor ausgelegt haben. Dass dabei nur die gewünschten Fischarten im richtigen Alter ins Netz gelangen, wird durch die Maschengröße der Netze bestimmt.  

Von Natur aus limitiert und heiß begehrt
Ähnlich wie bei der Jagd, gibt es auch in der Fischerei eine Schonzeit. Lediglich zwischen Juni und September wird der Original WILDFANG gefischt. Dadurch kann gewährlistet werden, dass genug WILDFANG für die kommende Saison nachwachsen kann. Das bedeutet aber auch, dass die Fische nur im Sommer in einer begrenzten Stückzahl verfügbar sind.
Dass die Reinanken, Seeforellen und Saiblinge in der Gastronomie sehr begehrt sind, ist daher kein Wunder, denn das Leben in der Wildnis ist auch an ihrem Fleisch erkennbar und vor allem „erschmeckbar“: Aufgrund der natürlichen Bewegungsabläufe zeichnen sich die Wildfische durch hochwertigste sensorische Qualität und gut strukturiertes Muskelfleisch aus.
 Das Fleisch ist fest und frei von ungewünschten Fetteinlagerungen.

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